Les critères d’un café de qualité : chaque étape compte

Culture d’ombrage, de plein soleil ou en terrasses, la grappe ne se cueille que lorsqu’elle est rouge. À l’intérieur, des dizaines de graines de café.

L’une se fait à la main et assure une sélection minutieuse, l’autre en secouant l’arbuste. La seconde est moins raffinée, les cerises ne sont pas triées. Leurs degrés de maturité sont différents.

À grandes eaux ou directement par la case séchage ? À chaque pays,sa technique ! Étape périlleuse pendant laquelle les fruits ne doivent pas fermenter au risque de perdre la récolte.

Une fois que la teneur en eau a baissé, les graines sont séchées pendant 1 à 2 semaines. Là encore, une histoire de timing ! Trop sèches ou trop humides, le goût ne sera plus le même.

Transvasé dans les célèbres sacs en toile de jute de 60 kg, le café est prêt pour l’exportation. Une bonne conservation se fait dans un lieu sec et sombre.

Le maître mot ? L’harmonie. Différentes origines de cafés se mélangent pour donner un goût inimitable et une torréfaction unique. Certains gardent leur saveur authentique : les pures ou “single” origines.

En mélange ou en pure origine, toutes les fèves passent par l’étape de la torréfaction. Différentes méthodes sont admises mais la réussite de cette étape repose sur la durée et le degré de torréfaction pour un résultat homogène sur toutes les graines.

Grossière ou moyenne à très fine, la mouture doit être adaptée à la technique de préparation du café. La pression de l’eau établie par la machine joue un rôle dans la qualité de la boisson.

Le temps d’écoulement de l’eau sur la mouture agit sur le format du café souhaité. Le degré de l’eau est compris entre 82 et 92 degrés pour éviter l’évaporation trop rapide des arômes.

Idéalement le café se consomme nature : sans lait ni sucre pour apprécier pleinement la longueur en bouche.