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Comment faire un café d'exception ?

Sélection et mélange des grains

La culture du café est particulièrement importante dans les pays à climat tropical. Les espèces de café les plus consommées sont l’arabica et le robusta.

Botanique et plantations de café

Les caféiers sont des arbustes propres aux régions tropicales. La boisson elle-même est extraite des espèces Coffea arabica et Coffea canephora (le robusta). Ces arbustes à feuilles persistantes apprécient les endroits ombragés. Ils produisent des fruits charnus violets, rouges ou jaunes appelés cerises de café.

Le Coffea arabica qui donne un café fin et aromatique se développe dans un climat plus frais que le Coffea canephora. Plus délicate et moins productive, la culture de l’arabica est surtout réservée aux terres de montagne. Le robusta se plait toutefois en terrains de plaine.

Les différences entre l’arabica et le robusta

L’arabica est cultivé entre 600 et 200 mètres d’altitude dans un climat tropical. Il est plus doux puisqu’il contient moins de caféine. Sensible à la chaleur, la plante pousse généralement à l’ombre d’arbres à larges feuillages et prend racine dans des sols riches en acides. C’est la raison pour laquelle on retrouve surtout cette espèce sur les terres volcaniques d’Amérique Centrale et des Caraïbes.

Quant au robusta, il s’agit d’un café qui pousse à l’état sauvage dans les forêts de la zone tropicale africaine. On le retrouve également en Indonésie et au Brésil. Cultivé jusqu’à 600 mètres d’altitude, il est plus fort compte tenu de sa forte teneur en caféine.

Les grands crus d’arabica et la culture du café

Avec des qualités aromatiques plus élevées, les arabicas sont les plus grands crus de café. Cette espèce possède effectivement près de 800 arômes volatiles et complexes. Certaines variétés d’arabica sont même cultivées dans de grands vignobles comme les Mokas d’Éthiopie ou le Sul de Minas du Brésil.

Arrivé à maturité, le café peut être récolté soit par la cueillette soit par l’égrappage. Une fois le café récolté, son enveloppe charnue doit être retirée par séchage ou lavage. Tout ce processus doit être soigneusement effectué pour éviter de détériorer la qualité du café

La Torréfaction

Du grain à la tasse, le café doit passer par plusieurs étapes avant d’être consommé. La torréfaction est l’une des étapes clés de sa fabrication avant commercialisation.

Une étape clé dans la préparation d’un bon café

La torréfaction est une opération délicate qui consiste à cuire les grains de café pour révéler toutes les saveurs des huiles aromatiques. Cette étape clé de la préparation du café se fait dans un torréfacteur, une machine qui fonctionne souvent au gaz. Cette opération nécessitant un savoir-faire particulier varie également d’un pays à un autre ou d’une région à une autre.

La torréfaction génère avant tout un changement de pigmentation des grains. La couleur de la fève évoluera en fonction de la puissance de la chaleur et du temps. Cette couleur passera du blond doré au brun foncé. En second lieu, cette étape développe les arômes du café, d’abord par caramélisation de l’eau et des sucres, puis grâce aux acides.

Les types de torréfaction du café

La torréfaction doit être contrôlée par un maître-torréfacteur pour sublimer le produit brut. Si les Scandinaves préfèrent le café léger, les pays du sud comme l’Italie optent pour une torréfaction plus soutenue pour obtenir un café noir bien corsé. Voici les principales nuances de torréfaction :

Légère : New England ou Blonde

Moyenne : American ou Ambrée (utilisée pour torréfier les grands crus)

Moyennement poussée : Robe de moine ou Light French (le type de torréfaction le plus fréquent en France)

Poussée : Dark French ou Très brune (peu très utilisée puisqu’elle supprime la plupart des arômes)

Torréfaction d’un pure origine vs. d’un blend

Le blend, mélange de cafés d’origines variées, est préparé par le torréfacteur. En procédant à la torréfaction, ce dernier joue sur les proportions d’arabica et de robusta pour obtenir des arômes précis. Pour obtenir une boisson équilibrée, il convient donc d’utiliser un mélange de grains de café de 80 % d’arabica et 20 % de robusta avec une torréfaction à l’italienne.

Dans le cas des pures origines, il convient de choisir une torréfaction artisanale pour qu’ils soient traités de la meilleure manière qui soit.




Comment préparer son café?

La Mouture du café

Dernière étape de la préparation du café, la mouture permet d’extraire facilement les éléments solubles du café en augmentant la surface d’échange avec l’eau.

La manière de moudre le grain de café

Pour profiter d’un café parfaitement extrait, il convient de bien connaitre les paramètres de réglage du moulin. Voici un guide pour faire le bon choix entre les différents modèles d’outils d’extraction :

Une cafetière à piston ou un percolateur pour une mouture grossière ;

Une machine automatique à filtre plat ou une cafetière syphon pour une mouture moyennement grossière

Un filtre type Melitta ou type Hario V60 pour une mouture moyenne ;

Une cafetière italienne ou un Aeropress pour une mouture moyennement fine 

Une machine espresso pour une mouture fine 

      Une cafetière turque pour une mouture très fine.

La taille de mouture est une étape importante au même titre que la torréfaction. Si certains achètent du café moulu, d’autres préfèrent moudre eux-mêmes leurs grains de café. En fonction de leur système de filtration, conception ou forme, chaque machine doit avoir une mouture définie pour pouvoir extraire le café dans les meilleures conditions. Pour les capsules, elles sont destinées à accueillir du café moulu spécifique.

La bonne mouture

Paramètre essentiel à la qualité du café, la finesse de mouture doit être adaptée à la technique de préparation du café. Si l’exposition à l’eau frémissante est courte, l’idéal est une mouture bien fine pour extraire rapidement les arômes. Si cette exposition est toutefois prolongée, il faut que la mouture soit épaisse pour que le café ne soit pas trop fort et amer. En réglant la finesse de mouture, il est plus facile de varier la vitesse d’extraction des molécules aromatiques du café. Par ailleurs, le temps de contact augmente lorsque le débit d’extraction diminue.

La répartition de taille des particules est également un critère indispensable à la mouture. En effet, les morceaux obtenus ne sont pas identiques lorsque les meules du moulin broient les grains. Outre cela, le meilleur moyen de conserver tous les arômes du café est de moudre les grains au dernier moment.

La préparation

Si faire un café semble facile, réussir à préparer une tasse de café parfaite dépend de nombreux facteurs.

La préparation du café

Plusieurs paramètres entrent en jeu dans la préparation du café : qualité de l’eau, pression, température… Par ailleurs, l’idéal est de moudre le café juste avant d’infuser pour que les arômes volatiles soient conservés. En effet, le café moulu peut perdre facilement son caractère une fois le sachet ouvert. La qualité de l’eau tient également un rôle important dans la préparation d’un bon café. Il est préférable d’utiliser de l’eau de source ou de l’eau du robinet filtrée pour ne pas détériorer le goût du breuvage. Cette eau ne doit jamais être bouillante (entre 82 à 92 degrés maximum) pour que les essences ne s’évaporent pas rapidement.

La machine compact Pro

Consciente de l’importance de ces paramètres, la marque Café Royal a développé la Compact One Pro. Ultra silencieuse, cette machine assure une parfaite pression de l’eau à 19 bars ainsi qu’une température de 92 degrés. Elle peut être utilisée pour une pré-infusion afin de révéler toutes les saveurs du café et injecter une pression équilibrée partout dans les capsules. Avec la Compact One Pro, le temps d’écoulement varie en fonction du format : Lungo, Ristretto ou Espresso.

La préparation du café varie en fonction des machines

Outre un savoir-faire particulier, la préparation du café varie également selon les cafetières :

•          Les cafetières filtre (manuelles ou électriques)

Verser le café en poudre dans un filtre en papier ou en inox. Puis, faire couler peu à peu de l’eau frémissante sur la poudre. L’eau passera ensuite dans le récipient situé en dessous du porte-filtre.

•          Les cafetières expressos

Remplir le percolateur avec du café moulu (1 mesurette de 7 g par tasse. L’eau traversera ensuite la mouture sous haute pression pour offrir une boisson pleine et parfaitement acidulée.

•          Les cafetières à piston

Appréciée des amateurs de café, cette machine permet de préparer une infusion de café de la même manière qu’une infusion de thé. Cette cafetière permet ainsi d’extraire soigneusement les arômes du café.