Comment déguster son café ?

 

Déguster un bon café est une véritable expérience sensorielle. L’utilisation des 5 sens est essentielle pour apprécier pleinement ce breuvage.

Un café de qualité se déguste comme un bon vin. Pour profiter pleinement de ses arômes, il faut se laisser guider par ses 5 sens. Il est important d’évaluer l’intensité de la couleur ainsi que la texture. Si la couleur de la crème est blanche, c’est que le café n’est pas de bonne qualité. Toutefois, si la crème est d’un brun foncé, cela signifie que le café aura un goût grillé. L’idéal est donc une couleur noisette avec des rayures claires et des reflets rougeâtres.

La texture de la crème, elle, varie de très fine à très grossière en fonction des ingrédients utilisés. Dans un expresso, l’aspect de la crème renseigne énormément sur la machine à café utilisée.

Evaluer le corps et la longueur en bouche du café

Lorsque le café en grains est moulu, il suffit de le déguster avec tous les sens pour décoder son profil organoleptique : corps, acidité, longueur en bouche, douceur... Ces propriétés peuvent varier en fonction de la variété choisie. Si la percolation permet d’obtenir un café fort avec du corps, les systèmes d’infusion ou de filtration servent à relever les arômes en douceur. Il est donc important de respecter la recette propre à chaque machine à café pour profiter d’une dégustation réussie. Pour apprécier pleinement la longueur en bouche, l’idéal est de déguster le café « nature », sans sucre ni lait.

L’équilibre entre acidité et amertume

Deux saveurs fondamentales s’exhalent lorsque l’on fait tourner le café en bouche : l’acidité et l’amertume. L’acidité est le piquant du café tandis que l’amertume est le résultat de la torréfaction. Plus marquée dans les Arabica, l’acidité est presque absente dans les Robusta. L’amertume, en revanche, est présente dans ces deux variétés. Un bon café doit présenter un parfait équilibre entre ces deux saveurs. La roue des saveurs du café, un outil développé par la SCAA, permet notamment de distinguer le goût et les saveurs d’un café.

Cuping et Q-grader

Cuping et Q-grader

Qui a dit que le café ne pouvait pas être dégusté comme un grand cru ? L’art du cupping vous en apprend davantage !

Le cupping ou l’art de dégustation du café

La dégustation professionnelle du café ou le cupping est une étape essentielle dans la recherche d’un café de qualité. Avant d’entrer dans les différentes phases, il convient de savoir que la Speciality Coffee Association of America (SCAA) a établi les règles du cupping. Ses membres sélectionnent les cafés supérieurs et établissent les standards précis pour cette étape. Ces consignes fixent le choix de l’équipement adapté, la taille de la salle, la température de l’eau, le type de torréfaction qui est pris en compte pour le café vert… Par ailleurs, un outil pratique permettant de classer les arômes est proposé par la SCAA. Il s’agit de « la roue des saveurs ».

Une séance de cupping commence par une évaluation visuelle du grain de café torréfié, puis moulé et versé dans une tasse. Vient ensuite l’appréciation olfactive en versant de l’eau chaude sur la mouture.

Puis, l’expert brise à trois reprises avec une cuillère la croûte qui s’est formée à partir de la farine de café.

Arrive enfin la dégustation proprement dite en utilisant une cuillère de cupping. Le dégustateur boit prudemment le café et renouvelle l’opération. Une fois le café refroidi, l’acidité, le corps et l’équilibre sont révélés. Encore plus froid, le café révèle son homogénéité et sa douceur.

Les Q Graders : les œnologues du café

Les Q Grader sont des experts ayant la faculté de sélectionner un café de spécialité et d’attribuer ainsi le label « spécialité de café ». Devenir un expert du café doit passer par la fameuse formation sensorielle du Coffee Quality Institute ou CQI puisque la sélection (grading) aborde la connaissance du café : origine, qualité et préparation. Disposer de sens formés est essentiel pour pouvoir évaluer la torréfaction d’un café. Ce domaine requiert également des compétences sur la documentation dans un protocole standardisé et de l’expertise en termes de café.

  

Associations Gourmandes autour du café

Préparation des Cafés plaisir

Plus qu’une boisson, le café est un véritable produit de plaisir. Au beurre, au lait, au chocolat… le café se décline aujourd’hui dans une multitude de spécialités pour le plaisir de votre palais.

Zoom sur le café gourmand

Lancé il y a environ 12 ans, le café gourmand est devenu rapidement un dessert en vogue. : il est aujourd’hui proposé par plus de 40 % des restaurants qui rivalisent d’imagination pour leurs associations gourmandes avec du café.

Imaginé par une chaîne de restaurants française, le café gourmand peut être également préparé à la maison. Cette touche sucrée très appréciée des Français permet de goûter à plusieurs desserts en petites quantités. La boisson servie en accompagnement est le café. Mis à part le breuvage classique, celui-ci peut être allongé, avec du chocolat, glacé et même avec du sel.

En une dizaine d’années, ce dessert miniature est devenu l’une des gourmandises préférées des Français.

Café et chocolat, une association gourmande à tomber

Servir du café avec du chocolat permet de rehausser les saveurs des deux boissons. Il existe une énorme similitude entre le grain de café et la fève de cacao. En effet, ils possèdent de nombreux arômes en commun. Rien de mieux donc que du café au chocolat pour profiter d’une pause gourmande réussie.

Le « cold brew » ou café glacé

Le café avec glace ou café glacé est une variante froide de ce breuvage. Consommé en été, il peut être préparé de plusieurs façons. Ce café au goût plus velouté ou plus doux se vend même en canette dans certains pays. Si certains amateurs de café optent pour une infusion à froid (verser de l’eau froide sur du café moulu), d’autres préfèrent ajouter de la glace (glaçons ou crème glacée) dans leur café.

  

Préparation de café propres à certains pays

Si le café fait beaucoup d’adeptes dans les quatre coins du globe, sa préparation diffère d’un pays à un autre et d’une culture à une autre. En voici quelques exemples :

Le café turc

Le café turc ou café arabe se prépare dans un cezve, un récipient traditionnel en laiton et en cuivre. Les Arabes utilisent du café à mouture très fine qu’ils font bouillir trois fois. Pour ce faire, il suffit de verser 2 cuillères à café de café finement moulu, 1 cuillère à café de sucre et une tasse d’eau à porter à ébullition. Il faut retirer le cezve du feu au moment de l’ébullition. Cette opération est à effectuer trois fois pour profiter d’un café bien fort.

Le café américain

Le café américain ou café allongé est un expresso qui est dilué après préparation. Le café allongé typique est concocté avec 1/3 d’expresso et 2/3 d’eau. Explosion de saveurs garantie !

Le café liégeois

Ce dessert à froid à base de café est rehaussé de crème chantilly et de crème glacée parfumée au café. Pour le préparer, il convient de mettre au réfrigérateur un grand verre de café serré sucré. Les autres ingrédients (glace au café, glace à la vanille et chantilly) sont incorporés juste avant de servir.

Le café macchiato

Parfaite alliance entre une note de lait et un condensé d’arômes de café, cette boisson est facile à préparer. Il convient d’abord de faire un espresso et de le verser dans une tasse. Sucrez-le comme vous le souhaitez et ajoutez ensuite une touche de lait bien chaud ainsi que de la mousse.